引言：绝味鸭脖遭遇“中年危机”，从“万店之王”到关店千家，高盐高油的老路子走不通了？明星代言救不了，加盟商跑路，连奶茶副业都翻车…难道，卤味江湖真的凉了吗？

文/大力财经

在休闲食品赛道中，卤制品市场占据重要地位，绝味食品作为行业头部企业，其面临的经营困境已成为观察卤味行业发展的重要窗口。

如今，作为上市企业，绝味鸭脖所面临的“中年危机”如同一面镜子，折射出整个卤味行业正在遭遇的深层困境。曾经的野蛮生长时代逐渐远去，卤味行业如今已步入存量竞争阶段，各类问题也随之浮出水面。

绝味鸭脖究竟遭遇了哪些危机？这些危机又如何反映了卤味行业的共性问题？行业又该如何破局？

绝味鸭脖：危机四伏的现状

财报显示，2024 年，绝味鸭脖的营收为 62.57 亿元，同比下降 13.84%，净利润更是暴跌 34%，降至 2.27 亿元，扣非净利润更是腰斩至 2.03 亿元。这组数据直观地展现了绝味鸭脖在业绩方面面临的严峻形势。到了 2025 年 Q1，门店数量降至 1.2 万家，相较于巅峰时期减少了超过 3800 家。加盟商的单店日销售额也从曾经的数千元大幅跌至不足 2000 元。

大力财经分析认为，如此大幅度的业绩下滑和门店萎缩，不仅反映出绝味鸭脖当下经营的困境，也预示着其过往经营模式可能存在严重问题。绝味鸭脖过度依赖“万店加盟”模式，在市场布局上过于激进，导致门店密度过高。这种情况使得加盟商之间的竞争愈发激烈，形成了严重的内卷局面，加盟商闭店率激增，仅 2024 年就关店近千家。

同时在投资方面，近三年来，绝味豪掷 45 亿元投资餐饮品牌，像和府捞面、书亦烧仙草等，但结果却是累计亏损超 4 亿元，盲目扩张和投资失败，使得绝味鸭脖在资金和市场布局上陷入双重困境，极大地削弱了其市场竞争力。

2025 年 3 月曝出的“员工健康证集体造假”事件，涉及 22 名从业人员，这一事件犹如一颗重磅炸弹，严重损害了绝味鸭脖的品牌声誉。在黑猫投诉平台上，关于绝味鸭脖的投诉超过 1200 条，其中 47%涉及变质、异物等食品安全问题。食品安全问题不仅影响消费者的身体健康，更重要的是，它严重打击了消费者对品牌的信任。

大力财经认为，食安与信任危机对于绝味鸭脖这样的品牌来说，是极其致命的，若不能妥善解决，将对其市场份额和未来发展造成长期的负面影响。

行业共性问题：卤味市场的“成长烦恼”

如今，消费者的健康意识逐渐增强，传统卤味高盐高油的配方与当下健康饮食的趋势背道而驰。特别是 Z 世代消费者，更加注重食品的健康属性，纷纷转向低卡、轻口味的新品，如盛香亭热卤就抓住这一消费趋势，受到年轻消费者的青睐。

但同时，绝味鸭脖高达 100 元/斤的单价，被消费者贴上了“刺客标签”，使得不少消费者转而选择现卤现卖的社区夫妻店，因为这些夫妻店创业成本低，最小成本仅需 2 万元左右，价格相对更为亲民。消费需求的变迁，是卤味行业面临的重大挑战，企业必须紧跟消费者需求的变化，调整产品策略，否则将被市场淘汰。

卤味行业的集中度较低，行业 CR5 不足 20%。2023 年新注册卤味企业多达 2.18 万家，大量白牌商家凭借低价策略分流市场。此外，量贩零食店（如零食很忙）以及商超自有卤味品类的兴起，进一步挤压了传统卤味品牌的市场空间。

这些新的竞争主体以其独特的优势，在卤味市场中迅速抢占份额，使得行业竞争格局变得愈发碎片化。大竞争格局的碎片化加大了行业内企业的竞争压力，传统卤味品牌需要寻找差异化竞争优势，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出。

绝味鸭脖的市值从曾经的 600 亿大幅跌至如今5月份的 97亿，卤味三巨头中的周黑鸭、煌上煌等品牌的市值也同步下滑，整个卤味行业的融资事件锐减。同时，加盟模式原本是卤味企业快速扩张的利器，但如今却暴露出品控失控的问题。绝味鸭脖总部对加盟商的年检频次低至 1 次，供应链监管形同虚设，导致产品质量参差不齐，严重影响品牌形象。

资本退潮意味着行业发展的资金支持减少，而加盟模式的失灵则对企业的品牌建设和市场拓展造成严重阻碍，卤味行业亟需寻找新的发展模式和资金支持渠道。

破局尝试与挑战：寻找行业的新出路

绝味鸭脖在 2024 年尝试跨界奶茶行业，在长沙试点“11.9 元 3 杯奶茶”。然而，由于奶茶口味平庸，且在供应链方面存在代差，无法与专业奶茶品牌竞争，半年后这一项目便被搁置。不过，在数字化转型方面，绝味鸭脖通过 AI 进行销量预测，降低了 60%的断货率，但目前数智化收入仅占 1.1%，其核心业务仍然依赖卤制品批发，占比达 74.61%。

绝味鸭脖的跨界转型尝试，反映出企业在面对困境时积极求变的态度，但在需要充分考虑自身优势和市场竞争状况，同时，虽然在数字化转型虽然取得了一定成效，但如何进一步提升数智化收入占比，都是需要重点关注的问题。

从整个行业来看，要实现破局，需要回归产品价值，降低溢价，提升性价比。例如紫燕食品聚焦佐餐卤味，以相对较低的客单价吸引消费者。同时，品类创新也是关键，开发低盐低糖、短保鲜食产品，迎合当下消费者对健康和新鲜的需求。

在供应链方面，利用区块链溯源、动态健康证核验等技术，重建消费者对卤味产品的信任。大力财经分析认为，卤味行业若想摆脱困境，必须从产品价值、创新和供应链等多个维度入手，全面提升行业竞争力。

卤味行业如今已明确进入“淘汰赛”阶段，绝味鸭脖面临的困境给整个行业敲响了警钟：单纯依靠规模扩张和营销驱动的发展模式已难以为继。未来，能够在卤味市场胜出的企业，需要在单店效率、供应链韧性、产品创新这三者之间找到平衡。

如果头部企业持续陷入“涨价 - 关店”的恶性循环，那么市场很可能会被众多“小而美”品牌所主导。卤味行业正站在变革的十字路口，企业需要深刻反思自身发展模式，积极适应市场变化，不断创新和优化，才能在激烈的市场竞争中生存下去。